川式红油
【拼音】-
【基本释义】 拼音：chuān shì hóng yóu 川式红油 原料：菜籽油、辣椒面(可用几种混合)、生姜一块拍碎、葱白几段，花椒一勺、桂皮、八角、小茴香、香叶、草果、紫草、白芝麻 丽脂天成、色泽红亮、油质清澈、香辣扑鼻，这就是川式红油的特点。红油在川菜菜品制作中，是必不可少的自制辅助性调料，也可独自成为特有的味型，冷热均可，如红油耳丝、灯笼鸡等是川菜中具有代表性的传统菜品。 制作凉菜味型，它能使菜品色泽红艳，香辣回甜，体现了川菜特有的风味;作为辅助性自制调料，能与凉菜的麻辣味、怪味、陈皮味众多凉菜味型搭配，以达到提色、增香突出香辣的作用;在作为热菜的调料，能为热菜的菜品增香、添色、映衬主料，使菜品达到色香味俱佳的效果。 红油品质成败在于辣椒和油脂的选择，纯正的菜籽油和色拉油作为炼制油料的首选，辣椒和油脂的比例为1:3，要突出红油的色泽红亮、香辣扑鼻，并选用多种干辣椒、色泽红润的二荆条辣椒能突出红油的亮丽，油润皮厚的云南椒是体现红油的香辣，辣味较重的贵州朝天椒是突出红油辣味的主要原料，经选择、去带、烘烤、粉碎等工艺制作，配以草果、沙仁、芝麻、核桃等多种增香原材料，在高温、中温、低温三种不同温度的油脂炼制后，冷却将其混合，存七天左右，这就是红油的制作过程。 在红油的制作过程中，对油脂的选择相当重要，选用精制的菜籽油、色拉油，按3:2的比例配合，菜籽油必须是先加入姜、葱炼制成熟油，再与色拉油烧至七成油温，将三种辣椒必须分别盛装在容器中，配以香料，用七成油温炼制云南辣椒，六成油温炼制贵州辣椒，五成油温炼制四川什邡椒，冷却后混合，加盖放置七天左右，所得到的红油其色泽红润、油泽清亮、香辣扑鼻。
【详细解释】 -