苹果脯
【拼音】-
【基本释义】 苹果脯píng guǒ pú 苹果脯的工艺流程 选料→分级→去皮→切瓣→去籽巢→浸泡→抽空→糖煮→糖渍→烘烤→挑选→包装。 3.操作方法 (1)选料、分级 以选用新鲜饱满,成熟度为九成熟酸分偏多,褐变不显著的耐煮红玉、国光等品种为好。剔除病虫害果和腐烂果,按果实横径的大小分级,其中75mm以上为一级,65mm—74mm为二级,64mm以下为三级。分级后的果品要分别进行加工处理。 (2)去皮、切瓣、去籽巢 洗净苹果后用去皮机旋去果皮,去皮厚度不得超过1.2mm,二级、三级果纵切为2瓣,一级果纵切为3瓣,用果心刀挖净籽巢与梗蒂,修去残留果皮。 (3)浸泡 将切分好的苹果浸入质量分数为0.1%的氯化钙(或质量分数为1.5%的石灰液)和质量分数为0.3%的亚硫酸氢钠溶液中,进行硬化与护色处理,时间为10h—15h,肉质坚硬的苹果可不作硬化处理。经过处理的果瓣,要充分漂洗,脱除残留的化合物。 (4)抽空 用真空罐对果块进行真空处理,抽空液(糖水)的质量分数为20%,温度为40℃,糖水与果块之比为1.2:1,也即在真空罐中糖水浸没果块为度。抽空时真空度为93.325kPa—95.992kPa,抽空时间为20min—30min,停止抽气恢复常压后静置浸泡15min。 (5)糖制 苹果组织较紧密,一般采用多次加糖一次煮成法煮制,即先在不锈钢夹层锅中配制质量分数为35%—40%的糖液25kg,煮沸后将处理过的50kg—60kg苹果瓣倒入。煮沸后浇入质量分数为50%的凉糖液5kg,如此反复3次,每次间隔约10min。待果块表面有皱纹出现,便可加糖煮制。加糖分6次进行,每次加糖都在沸腾时进行,每次间隔约5min。前两次各加糖5kg,中间两次各加糖6kg,并加入少量的冷糖液,使锅中的糖液暂时停止沸腾,因稍微降低温度,果块内部蒸汽压力减小,有利于渗糖脱水,加快糖制速度。第5次只加糖6kg。第6次加糖7kg,煮制20min,当果肉呈浅黄色时,连同糖液倒入缸中,浸渍48h,待果块透明发亮时,即可出锅烘烤干燥。 (6)烘烤 糖渍完毕后,将果块捞出,沥去果块表面糖液,放在烘盘内,送入烤房进行
【详细解释】 -