青刀豆
【拼音】-
【基本释义】 青刀豆，又名四季豆，一年生缠绕性草本植物，是菜豆中圆荚类型的品种，有蔓生和矮生两种类型，含有丰富的糖类、蛋白质和脂肪，具有较高的营养价值。其嫩荚可以炒食，还可以做成腌制品及罐头等。详细解释 基本信息 青刀豆亦称四季豆、芸豆、玉豆、小刀豆等，原产于中南美洲，我国南方各省春、秋两季可栽培。按其色泽，刀豆有青刀豆和覆盖有蜡质的黄刀豆，我国以前者为主。按形状，刀豆有扁形或圆形，也有中间类型，种类很多。刀豆营养丰富，嫩荚含蛋白质6%，还有丰富的碳水化合物、维生素(尤其是维生素C)。 刀豆罐头是世界性商品，我国也有生产，1992年产量为1.92万t，其中广西1.47万t，浙江0.19万t。目前我国发展速度不快，今后应加速种植和推广法国细刀豆，加紧原料基地的建设，使产 量和质量上一台阶。 主要产地 刀豆罐头的主要生产国有美国、法国、德国等，其中以美国为主。 主要的刀豆罐头进口国有欧共体诸国以及中东地区。 加工工艺 选料 1.原料罐藏用青刀豆要求荚色深绿，柔软脆嫩，肉质厚，无纤维或筋，成熟一致，含糖量高，风味好，干物质在8%以上，豆粒约占豆荚重的10%—20%。 嫩荚收获以种子尚未形成或仅具雏形时为好。我国目前的品种，以豆荚横径不大于6.3mm，长度不超过76mm的为好。按刀豆罐头的行情，豆荚细的卖价高。 世界各地均有很多适合于罐藏和冷冻的刀豆品种。我国广西引进的法国细刀豆是世界上的畅销品种。美国的商业生产趋向于应用矮蔓的品种，且采用机械化采收。 刀豆原料宜新鲜，要求采摘至加工过程尽量缩短，最长不超过24小时，否则需冷藏。夏季更应注意这一点，因此，要尽量做好原料基地的建设。 2.清理、切端、清洗进厂的原料应先在输送带上拣去老豆，畸形和病虫伤害等不合格豆荚，去除夹杂物。 切端机或手工切去两端的蒂柄及尖细部分，之后进行清洗。也可以先清洗后进行各种处理。 如果青刀豆质量不是很好，可浸泡在2.5%—3%的盐水中10分钟左右，以去除内部的虫。 3.分级、切分、预煮按美国的做法，切端后的刀豆在特制的分级机内分成如下6级：0号豆荚横径4.8mm或更小; 1号 4.8—5.8mm; 2号 5.8～7.3mm; 3号 7.3—8.3mm;4号 8.3—9.5mm;5号 9.5—11.2mm;6号大于 11.2mm。 1、2、3
【详细解释】 -